Un pranzo speciale

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Chaine1

Sono passati quasi 2 anni da quando ho deciso di dare un svolta radicale alla mia vita professionale.
È stata per me una scelta naturale, senza dubbi di sorta certo che questo era quello che più desideravo fare.
Chi mi conosce sa del percorso che ho intrapreso e della mia determinazione nel portarlo a compimento. Senza annoiarvi vi faccio un breve riassunto.

Dopo una vita (30 anni) passata davanti a pennelli, scanner e computer e reduce da un esperienza lavorativa deludente e sterile decisi che qualcosa doveva cambiare. Si parla tanto di ”seguire le proprie passioni” e così feci. La mia decisione coincideva con l’apertura di un corso professionale della scuola alberghiera AD-Formandum, mi iscrissi e passai alle selezioni. Ricordo ancora con grande emozione quei giorni di scuola, il periodo di stage e le prime esperienze professionali.
Ora sono all’Eppinger Caffè dove ho avuto la fortuna di poter mettere in pratica questa mia passione in un’ambiente stimolante e dove mi si concede spazio alle mie iniziative e proposte.

Tutto questo per dirvi che recentemente ho avuto l’opportunità di servire dei commensali un po’ speciali e precisamente i membri del ”Chaîne des Rôtisseurs”, la più antica associazione gastronomica la cui fondazione risale al 1700.
Nel scegliere il menù da proporre ho cercato pietanze forse a prima vista banali ma la particolarità stava nei metodi di cottura, quali la bassa temperatura e il sottovuoto, tecniche non nuovissime ma che stanno vivendo una nuova stagione grazie alle tecnologie e attrezzature ora a disposizione.

Ecco il menù:

  • Tartara di Fassona piemontese agli agrumi, uovo in camicia su mille foglie di pasta fillo
  • Risotto alle erbe e germogli primaverili con fiori eduli
  • Arrosto di spalla di maiale alle erbe cbt
  • Contorni di verdure miste di stagione
  • Macedonia di frutta su letto di crema inglese e frolla sbriciolata alle mandorle
  • Tiramisù FVG – Fresco Vero e Genuino

La tartara l’ho servita condita con buccia d’arancia e il suo succo, capperi, pepe e olio di oliva Bianchera Sancin con un cestino di pasta fillo e uovo in camicia.

Tartara agli agrumi

Tartara agli agrumi

Il risotto con asparagi e bruscandoli selvatici.
L’arrosto di spalla di maiale cotto a bassa temperatura (in sottovuoto a 66°per 13 ore) e servito con il suo fondo di cottura e verdure di stagione. Questo tipo di preparazione permette di ottenere una carne morbida e dal colore rosato, preservando tutti i suoi valori nutrizionali.

La macedonia di frutta è stata servita su di un fondo di crema inglese. Anche questa fatta in sottovuoto e cotta in forno a vapore a bassa temperatura. Questa tecnica permette di avere una crema con una texture particolarmente setosa senza tralasciare il lato pratico per l’esecuzione e lo stoccaggio. La frolla sbriciolata alle mandorle è stata fatta ”gluten-free” utilizzando farina di mais e di riso, rendendo questo dessert adatto anche a chi è intollerante al glutine.

Una nota particolare va al Tiramisù. Come sapete ne esistono innumerevoli versioni, ma noi all’Eppinger, possiamo vantarci di seguire un disciplinare che include la realizzazione del mascarpone partendo dalla panna fresca, il biscotto savoiardo aromatizzato al caffè, la bagna di caffè e vaniglia e la confezione in vasetti Weck a tenuta ermetica con un packaging originale ed unico. Tutte preparazioni che curo personalmente dopo istruzioni e indicazioni preziose avute dal mio titolare Sebastiano, gran pasticcere.

Come già detto il menù poteva sembrare ”banale” ma la particolarità sta nella tecniche di preparazione che danno al prodotto finale un valore aggiunto.

In conclusione il pranzo è stato un successo e di grande soddisfazione personale. Sono altresì consapevole che questo non è un punto di arrivo ma l’inizio di un percorso che mi deve portare a migliorare, ad imparare dai mie errori. La strada è lunga ma passo dopo passo intendo percorrerla con entusiasmo e passione.

Edi
Edi

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