Una ricetta da concorso… Risotto con gamberi, pinoli, arancia e polvere di cacao

Crema di piselli con finocchietto selvatico e calamari grigliati
8 giugno 2015

Come ogni anno la Federazione Cuochi bandisce il concorso ”Cuoco dell’anno” e io, anche questa volta, non ci potevo mancare.


Bene ragazzi… anche quest’anno ci ho riprovato ed è andata alla grande… un bel 2° posto con una schiera di ”avversari” di tutto rispetto…
Una breve cronaca ve la devo fare… Lasciamo perdere i preparativi dei giorni prima e veniamo a questa mattina.
Alle 5 ero già sveglio e ripassavo mentalmente la ricetta e tutti i passaggi da fare… più ci pensavo e più mi veniva il dubbio di aver fatto una boiata… la mia insoddisfazione cresceva. Poi la mia ”autostima” ha preso il sopravvento ed ero abbastanza tranquillo.
Mi è toccato il primo turno e devo dire che tutto e filato liscio, tempi, cottura e impiattamento.
Dopo di che non ho fatto altro che aspettare il verdetto della giuria. Ero maledettamente curioso e non so quanto avrei dato per sentire i commenti…
Alle 13.00 finalmente i giudici sono usciti e hanno cominciato a dare i punteggi partendo dagli ultimi classificati. Man mano che l’elenco si esauriva avevo la consapevolezza di aver fatto qualcosa di buono.
Quando sono arrivati in ”zona medaglie” ero al settimo cielo… qualsiasi andava bene e ricevere quella d’argento, ad una manciata di punti dal primo è stato a dir poco emozionante.

Concorso2016_6_LowRes

Ora penso alle scelte fatte un paio di anni fa, scelte radicali dettate da una passione che covavo da anni. Impegno, studio e curiosità per  questo mestiere non sono mai mancati e comincio ora a raccoglierne i frutti.
Non trascurabile è anche il fatto di lavorare in un posto stimolante, Eppinger, il cui titolare mi dà fiducia e la libertà di proporre le mie idee, cosa che mi fa crescere di giorno in giorno.
Certo è che ne ho di strada da fare ma con questi riscontri la spinta a migliorarsi aumenta quotidianamente.

Concorso

Bene, ora basta chiacchere e parliamo di cucina.
Il tema del concorso era il riso e ho pensato a questa ricetta che ora vi illustrerò.
Spero sia di vostro gradimento.

Dettagli della ricetta:
tempo di cottura 40 minuti, tempo di preparazione 15 minuti dosi per 4 persone

Ingredienti per il risotto:

  • 320 g riso vialone nano
  • 1 scalogno
  • 1 l bisque
  • burro di cacao
 q.b.
  • 40 g pinoli tostati
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.

Procedimento per il risotto:
trittare finemente lo scalogno e farlo appassire in olio evo. In un altro tegame tostare il riso con un filo di olio evo e sfumare con del Grande Marnier. Aggiungere lo scalogno e continuare la cottura bagnando con la bisque preparata in precedenza.
A cottura ultimata regolare di sale, aggiungere i pinoli tostati, la buccia grattugiata dell’arancia e mantecare con il burro di cacao.

Ingredienti per la bisque:

  • carapace di 12 gamberoni
  • 2 scalogni
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 arancia succo e buccia
  • Grand Marnier q.b.
  • sale q.b.

Procedimento per la bisque:
pulire i gamberi conservando il carapace per la bisque. Preparare una mirepoix con sedano carote e scalogno, una volta appassita aggiungervi i carapaci dei gamberi e far tostare a fuoco vivace.
Sfumare con il Grande Marnier, il succo di ½ arancia e la sua buccia grattugiata. Aggiungervi ¾ di litro d’acqua e portare a bollore, cuocere per 15 minuti, frullare il tutto con un minipimer e passare allo chinuas.

Ingredienti per i gamberoni:

  • 12 gamberoni puliti
  • succo 1 arancia
  • Grand Marnier q.b.
  • olio evo q.b.
  • sale q.b

Procedimento i gamberoni:
in una padella cuocere i gamberi a fuoco vivace con un filo d’olio evo, aggiungere la buccia di un’arancia e sfumare con il Grand Marnier.

Ingredienti per la preparazione del piatto:

  • risotto
  • gamberoni
  • 40 g pinoli 
tostati
  • buccia di 1 arancia
  • 40 g fave di cacao tostate q.b.
  • sale q.b.

Procedimento per l’impiattamento:
impiattare il risotto, decorare con bucce d’arancia, pinoli e una spolverata di fave di cacao tostate tritate finemente.
Sistemare i gamberi con il suo fondo di cottura.

Edi
Edi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *